к песаху - фаршированный карп

расскажу как мы его готовили ,давненько это было ... именно к песаху почетным гостям нашего хозяина ресторана А Новикова....где когда-то я работал....
1 карп живой средних размеров
1) аккуратно зачищали от чешуи , предварительно оглушив его... карпа конечно
2) далее отсекали голову и хвостовую часть , головы забирала иногда мама хозяина ...очень их любила и была великой скромницей ...
3) после рыбу резали поперек (толщина 4-5 см)на порционные куски и затем только вынимали кишки и прочее...
4) затем тонким филейным ножом вырезали филе ,не повреждая кожу... оставляем скелет
2
1) мякиш белого хлеба размоченного в молоке ,
2) пассированный репчатый лук (луковицу вдоль пополам ,подрезаем с 2-х сторон и также вдоль слайсами шинкуем) и тушим , жарить до золотистого цвета не надо.... можно добавить белого столового вина 50 мл
3) филе рыбы с мелкими костями
4) пропускаем все это через мясорубку , добавляем яичный белок и снова через мясорубку ....
5) добавляем только белый перец и сливки , не солим ....
!!! фарш готов , чтобы не прилипал к рукам... и заполняем куски обратно , придаем изначальную форму ....
3
1) берем широкую невысокую кастрюлю с плоским дном
2) на дно кладем крупно нарезанную морковь и лук ...
3) сверху фаршированные куски , хвосты...
4) заливаем холодной водой и на огонь ...
доводим до кипения ,снимаем пенку и на самый мин огонь на 6-8 час...
4 вынимаем шумовкой , выкладываем в глубокую емкость , процеживаем бульон (должен быть прозрачным)
добавляем заранее размоченный в холод воде желатин (15 гр) в бульон , заливаем им рыбу даем остыть и ставим в холодильник....
солить не надо - соль вредит процессу застывания , только перед подачей....
Подается с хреном в свекольном соке ....
Уххх... все .... начинать лучше с утра .... трудоемко , но раз в год стоит ....
Приятного аппетита

А хороший "рецепт" фаршированного карпа!!!

Ничего рецептик... только голова тоже фаршируется... и внутрености вынимаются до резки, т.к. и икра и молоко и пузырь идут в кастрюлю... а на дно кроме морковки и лука ещё ложится резаная полу кольцами или кольцами(в зависимости от размера) свекла. Солится вода перед заливкой в кастрюлю. Желатин моя мама не ложит, и так получается холодец. Кроме того в остатках бульёна потом можно сварить картошку, желательно мелкую и целиком.

mixa пишет:

Ничего рецептик... только голова тоже фаршируется... и внутрености вынимаются до резки, т.к. и икра и молоко и пузырь идут в кастрюлю... а на дно кроме морковки и лука ещё ложится резаная полу кольцами или кольцами(в зависимости от размера) свекла. Солится вода перед заливкой в кастрюлю. Желатин моя мама не ложит, и так получается холодец. Кроме того в остатках бульёна потом можно сварить картошку, желательно мелкую и целиком.

оригинально... я только констатировал то что делал .... а мамы у всех разные как и рецепты...
кстати белугу и осетрину где можно раздобыть?

mixa пишет:

Ничего рецептик... только голова тоже фаршируется... и внутрености вынимаются до резки, т.к. и икра и молоко и пузырь идут в кастрюлю... а на дно кроме морковки и лука ещё ложится резаная полу кольцами или кольцами(в зависимости от размера) свекла. Солится вода перед заливкой в кастрюлю. Желатин моя мама не ложит, и так получается холодец. Кроме того в остатках бульона потом можно сварить картошку, желательно мелкую и целиком.

Почти  так.Голову отделяем,потом подрезаем анальное отверстие и не разрезая брюшка потрошим.Мякоть карпа,яйцо с желтком,перец черный,сахар соль.,подсолнечное  масло ароматное,белый батон без корки вымоченный в молоке,сырой лук.Все перекручиваем и тщательно вмешиваем.Фарш надо пробовать на вкус. Ломти рыбы,5 см это много 4 см не меньше ,не больше, самый раз.Головы,и хвост все,набиваем фаршем.И укладываем в толстостенную посуду,на дно которой уложена красная свекла и резанная морковь,и срезанные все плавники рыбы.А теперь важное-луковая шелуха,лука красного.Раньше шелуху собирали для этой цели.Застилается все дно шелухой,потом рыбой,опять шелухой.Верхний слой тоже накрывать можно. Аккуратно влить холодную воду чтобы только покрыла рыбу.За время варки несколько раз долить,и больше не доливать.Все остальное как выше.Только снять шелуху,и желатина не надо.Если не застывает то воды было много,если фарша лишнего осталось то много булки, если не хватило,то булки мало.))Со временем будет опыт,и раз остался фарш лепить фрикадельки и туда же.Лучшая рыба -сазан,потом идет карп.Самый не удачный выбор зеркальный.Если карп здоровый и откормленный в питомнике как свинья,лучше не фаршировать. Небольших карпов фаршируют целиком.Но там другая разделка
Теперь о картофеле-фишь.))
Вся свекла и то что осталось от варки кроме отвара, плавников или костей,загружается молодым,или резанным на 4.части картофелем,подкидывая в слой картофеля луковую шелуху,и круто перча черным.Пол стакана или больше подсолнечного пахнущего масла,и воды чтоб только слегка не накрыла картофель.Солим.Варим до готовности. Картофель-фишь имеет вкус и аромат который ни с чем не сравнить.Подается горячим ,теплым или охлажденным.